生(sheng)豬(zhu)屠宰流(liu)水線工藝流(liu)程(cheng)都在(zai)這(zhe)了(le)

　　生豬屠宰流水線是大型生豬屠宰廠的成套配套屠宰機械設備，大大提升了(le)(le)生(sheng)(sheng)豬(zhu)(zhu)的屠(tu)宰效率，并保證了(le)(le)生(sheng)(sheng)豬(zhu)(zhu)肉的質量，安全(quan)衛生(sheng)(sheng)可靠。那你知(zhi)道生(sheng)(sheng)豬(zhu)(zhu)屠(tu)宰流(liu)水線工藝(yi)流(liu)程嗎？生(sheng)(sheng)豬(zhu)(zhu)屠(tu)宰流(liu)水線工藝(yi)流(liu)都(dou)在這了(le)(le)：

　　(1)宰前(qian)處理：育肥生(sheng)豬在屠宰前(qian)一(yi)天被運到(dao)屠宰廠，存(cun)放在待宰圈(quan)內，必須保證活生(sheng)豬有充(chong)分的休息時間，使活生(sheng)豬保持安(an)靜(jing)的狀態，防(fang)(fang)止代謝機(ji)能旺盛，同時宰前(qian)需要至少斷食12hr，并(bing)充(chong)分給水，***好是(shi)鹽水，以利于宰后胴(dong)體達到(dao)尸僵并(bing)降低pH值，從而抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物的繁殖，防(fang)(fang)止胴(dong)體被污染。

　　(2)宰(zai)(zai)(zai)前檢(jian)(jian)驗：宰(zai)(zai)(zai)前檢(jian)(jian)驗的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是通過(guo)檢(jian)(jian)疫(yi)(yi)、檢(jian)(jian)測，以控制各種疫(yi)(yi)病的(de)(de)(de)傳入和(he)擴(kuo)散，減少污染，維護產品(pin)質(zhi)量(liang)。它包(bao)括以下(xia)三個環節：進(jin)廠(chang)檢(jian)(jian)疫(yi)(yi)、候宰(zai)(zai)(zai)檢(jian)(jian)查(cha)(cha)、宰(zai)(zai)(zai)前檢(jian)(jian)疫(yi)(yi)。進(jin)廠(chang)檢(jian)(jian)疫(yi)(yi)是指(zhi)在未卸車之(zhi)前，檢(jian)(jian)疫(yi)(yi)員(yuan)向押運(yun)員(yuan)索(suo)取(qu)檢(jian)(jian)疫(yi)(yi)證(zheng)或防疫(yi)(yi)注射證(zheng)，以便從(cong)側面了解產地(di)疫(yi)(yi)情；持證(zheng)核對(dui)品(pin)種及頭數，發(fa)現(xian)不符，及時(shi)(shi)查(cha)(cha)明(ming)原因，直到(dao)認為沒有(you)可疑(yi)(yi)疫(yi)(yi)情時(shi)(shi)允許(xu)卸下(xia)，借過(guo)磅驗級之(zhi)際(ji)，留神觀察(cha)牲(sheng)畜健(jian)康(kang)狀(zhuang)態(tai)(tai)，對(dui)可疑(yi)(yi)者應做進(jin)一步(bu)診(zhen)(zhen)斷，必(bi)要時(shi)(shi)組(zu)織(zhi)會診(zhen)(zhen)。當(dang)確(que)診(zhen)(zhen)疫(yi)(yi)病時(shi)(shi)，及時(shi)(shi)封鎖，上報(bao)疫(yi)(yi)情。同時(shi)(shi)立即采(cai)取(qu)措施，就地(di)撲(pu)滅，確(que)保(bao)(bao)人(ren)畜的(de)(de)(de)安全。候宰(zai)(zai)(zai)檢(jian)(jian)查(cha)(cha)是指(zhi)衛檢(jian)(jian)員(yuan)深入到(dao)待宰(zai)(zai)(zai)圈內觀察(cha)育(yu)肥(fei)生(sheng)豬(zhu)(zhu)休息、飲食和(he)行(xing)動(dong)狀(zhuang)態(tai)(tai)，發(fa)現(xian)異常，隨(sui)時(shi)(shi)剔出(chu)進(jin)行(xing)臨(lin)床檢(jian)(jian)查(cha)(cha)，必(bi)要時(shi)(shi)采(cai)取(qu)急宰(zai)(zai)(zai)后剖檢(jian)(jian)診(zhen)(zhen)斷。宰(zai)(zai)(zai)前檢(jian)(jian)疫(yi)(yi)是在臨(lin)宰(zai)(zai)(zai)前對(dui)育(yu)肥(fei)生(sheng)豬(zhu)(zhu)進(jin)行(xing)一次普查(cha)(cha)，確(que)保(bao)(bao)其健(jian)康(kang)，是減少屠宰(zai)(zai)(zai)過(guo)程中病與健(jian)相互污染，保(bao)(bao)證(zheng)產品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)有(you)效措施。

　　(3)稱重(zhong)、沖(chong)淋：為防止生(sheng)豬群恐(kong)慌，不能讓待宰(zai)的(de)生(sheng)豬看見車間內的(de)場面，經宰(zai)前檢(jian)驗后合格的(de)育肥生(sheng)豬由人(ren)沿著指定的(de)通道將生(sheng)豬牽到地(di)磅(bang)上稱重(zhong)。而后用溫(wen)水進行(xing)沖(chong)淋，清洗全身，以減少(shao)屠宰(zai)過程中生(sheng)豬身上的(de)附著物對生(sheng)豬胴體的(de)污染。

　　(4)擊(ji)暈(yun)起吊(diao)：將育肥生(sheng)豬趕入(ru)擊(ji)暈(yun)箱，在(zai)(zai)100V左右的(de)電壓下(xia)對生(sheng)豬進行(xing)約5-10s的(de)麻電，將其擊(ji)暈(yun)。接著由(you)一(yi)(yi)人用繩(sheng)索套牢(lao)生(sheng)豬的(de)一(yi)(yi)條后腿，并掛(gua)在(zai)(zai)電動葫(hu)蘆的(de)吊(diao)鉤(gou)上(shang)，啟動電動葫(hu)蘆將生(sheng)豬吊(diao)起，直到高軌上(shang)的(de)滑(hua)輪鉤(gou)住后，再放松(song)電動葫(hu)蘆吊(diao)鉤(gou)并取出，使生(sheng)豬完全吊(diao)在(zai)(zai)

　　高軌上。

　　(5)宰殺放(fang)(fang)血：從生豬喉(hou)部下(xia)刀割斷食管(guan)、氣(qi)管(guan)和血管(guan)進行放(fang)(fang)血，放(fang)(fang)血時間約為9min。然(ran)后(hou)，再進入(ru)低壓(ya)電(dian)刺激系統接受(shou)脈(mo)沖(chong)電(dian)壓(ya)刺激，電(dian)壓(ya)為25-80V，用以(yi)放(fang)(fang)松(song)肌肉，加(jia)速生豬肉排酸過程，提高生豬肉嫩(nen)度(du)。生豬血送急宰化制間經蒸煮、干燥制成血粉(fen)出售。

　　(6)預剝(bo)頭(tou)皮、去頭(tou)：由人(ren)工(gong)預剝(bo)育肥生豬(zhu)頭(tou)皮并去生豬(zhu)頭(tou)。生豬(zhu)頭(tou)出售(shou)。

　　(7)低中(zhong)高(gao)(gao)位預(yu)剝(bo)(bo)(bo)：低位預(yu)剝(bo)(bo)(bo)是(shi)由(you)人工(gong)剝(bo)(bo)(bo)前小(xiao)腿(tui)(tui)(tui)皮(pi)、去前蹄(ti)。接(jie)著在(zai)高(gao)(gao)軌(gui)(gui)上(shang)(shang)剝(bo)(bo)(bo)懸空的那條(tiao)(tiao)后(hou)(hou)(hou)腿(tui)(tui)(tui)的皮(pi)，并去蹄(ti)，再用電(dian)動(dong)葫蘆吊(diao)鉤(gou)將(jiang)生豬(zhu)(zhu)從(cong)高(gao)(gao)軌(gui)(gui)上(shang)(shang)取出(chu)，用中(zhong)軌(gui)(gui)上(shang)(shang)的滑輪鉤(gou)鉤(gou)住已(yi)剝(bo)(bo)(bo)過皮(pi)的那條(tiao)(tiao)腿(tui)(tui)(tui)，然后(hou)(hou)(hou)放下電(dian)動(dong)葫蘆吊(diao)鉤(gou)并取出(chu)，使生豬(zhu)(zhu)轉掛到中(zhong)軌(gui)(gui)上(shang)(shang)，***后(hou)(hou)(hou)在(zai)中(zhong)軌(gui)(gui)上(shang)(shang)剝(bo)(bo)(bo)另一條(tiao)(tiao)后(hou)(hou)(hou)小(xiao)腿(tui)(tui)(tui)皮(pi)、去蹄(ti)，并將(jiang)其也掛在(zai)中(zhong)軌(gui)(gui)滑輪輪鉤(gou)上(shang)(shang)，用撐(cheng)腿(tui)(tui)(tui)器將(jiang)生豬(zhu)(zhu)的兩條(tiao)(tiao)后(hou)(hou)(hou)腿(tui)(tui)(tui)撐(cheng)開，***后(hou)(hou)(hou)再剝(bo)(bo)(bo)臀皮(pi)、尾(wei)皮(pi)，即完成(cheng)了高(gao)(gao)位預(yu)剝(bo)(bo)(bo)。預(yu)剝(bo)(bo)(bo)生豬(zhu)(zhu)的胸皮(pi)和(he)頸皮(pi)為(wei)中(zhong)位預(yu)剝(bo)(bo)(bo)。

　　(8)機器扯(che)(che)皮(pi)：用扯(che)(che)皮(pi)機滾筒上(shang)的(de)(de)鏈鉤(gou)鉤(gou)住生(sheng)豬(zhu)的(de)(de)頸皮(pi)，然后(hou)由兩(liang)人分別站(zhan)在扯(che)(che)皮(pi)機兩(liang)側的(de)(de)升降臺上(shang)，啟(qi)動扯(che)(che)皮(pi)機并不斷地插刀，修(xiu)整(zheng)皮(pi)張(zhang)，防(fang)止扯(che)(che)壞皮(pi)張(zhang)或(huo)皮(pi)上(shang)帶肉(rou)帶脂肪。將生(sheng)豬(zhu)背部(bu)(bu)的(de)(de)皮(pi)扯(che)(che)下后(hou)，再對生(sheng)豬(zhu)屠體(ti)背部(bu)(bu)施加電刺激，使其背肌(ji)收(shou)縮復位。扯(che)(che)下來的(de)(de)整(zheng)張(zhang)生(sheng)豬(zhu)皮(pi)售給制革廠。

　　(9)鋸(ju)胸骨、剖腹：生豬屠體鋸(ju)胸骨開(kai)膛，取(qu)出(chu)紅(hong)、白內臟。

　　(10)胴體劈(pi)半：將生豬胴體對半劈(pi)開。

　　(11)修整(zheng)、沖淋(lin)：修整(zheng)范圍包括割生豬(zhu)尾、扒下腎臟(zang)周圍脂肪(fang)、修傷痕、除淤血(xue)及血(xue)凝塊、修整(zheng)頸(jing)肉、割除體腔內殘(can)留的零(ling)碎塊和脂肪(fang)，割除胴體表(biao)面污垢，然后經沖淋(lin)洗去殘(can)留血(xue)漬、骨渣(zha)、毛等污物。

　　(12)宰(zai)后檢(jian)驗(yan)：將生(sheng)(sheng)豬(zhu)的胴體(ti)、生(sheng)(sheng)豬(zhu)頭、內(nei)臟(zang)、蹄等實施同步衛(wei)生(sheng)(sheng)檢(jian)驗(yan)。根據《中華(hua)人民共(gong)和國動物防疫法》和《中華(hua)人民共(gong)和國進出(chu)口動植物檢(jian)疫法》中的有關規定，衛(wei)生(sheng)(sheng)檢(jian)驗(yan)后屠體(ti)的處理如下：

　　合格的：檢(jian)驗(yan)合格作(zuo)為食品(pin)的，其衛(wei)生檢(jian)驗(yan)、監(jian)督均(jun)依照《中華(hua)人(ren)民共和國食品(pin)衛(wei)生法》的規定辦理(li)。

　　不合格的：

　　檢(jian)出(chu)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)公(gong)布(bu)的(de)(de)一類(lei)傳染病(bing)、寄生蟲(chong)病(bing)的(de)(de)其陽性(xing)動(dong)物(wu)及與其同群的(de)(de)其他動(dong)物(wu)全(quan)群撲(pu)殺，并(bing)銷毀尸體；檢(jian)出(chu)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)公(gong)布(bu)的(de)(de)二(er)類(lei)傳染病(bing)、寄生蟲(chong)病(bing)的(de)(de)其陽性(xing)動(dong)物(wu)應撲(pu)殺，同群其它動(dong)物(wu)在(zai)動(dong)物(wu)檢(jian)疫(yi)隔(ge)離(li)場(chang)和動(dong)植物(wu)檢(jian)疫(yi)機關指定的(de)(de)地(di)點繼續隔(ge)離(li)觀(guan)察；檢(jian)出(chu)一般性(xing)病(bing)害并(bing)超過(guo)規定標(biao)準的(de)(de)，可(ke)由***技(ji)術(shu)人員(yuan)按規程實施(shi)衛生無害化處理。

　　(13)冷(leng)卻(que)(que)：符合鮮銷(xiao)和有(you)條件(jian)食用的(de)合格生豬胴體蓋章后送入(ru)冷(leng)卻(que)(que)間冷(leng)卻(que)(que)。冷(leng)卻(que)(que)有(you)以下三方面的(de)作用：

　　宰后胴體冷卻降溫的(de)速(su)度越(yue)快(kuai)，越(yue)有利(li)于抑制(zhi)微生物的(de)生長繁殖；

　　冷卻的時間(jian)越短，重量損失越小；

　　在(zai)(zai)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)和濕(shi)度(du)的(de)(de)(de)條件(jian)下，讓(rang)生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)冷(leng)卻排(pai)酸(suan)(suan)。排(pai)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)主要(yao)是利用生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)中所含(han)的(de)(de)(de)各(ge)種分(fen)解酶(mei)的(de)(de)(de)作用，使游(you)(you)離氨基酸(suan)(suan)、游(you)(you)離脂肪酸(suan)(suan)、次(ci)黃嘌呤(ling)核(he)苷(gan)酸(suan)(suan)等與風味(wei)有關的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)在(zai)(zai)肌肉(rou)(rou)中蓄積，從而改進生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)質(zhi)量，使生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)色(se)澤(ze)變好(hao)，風味(wei)變佳(jia)，柔軟細嫩，變得更好(hao)吃。根據生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)檔次(ci)不同，冷(leng)卻排(pai)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)時間也不同。***生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)其胴(dong)體(ti)需在(zai)(zai)冷(leng)卻間內停留(liu)3-6天。普通(tong)生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)在(zai)(zai)冷(leng)卻間停留(liu)24h后(hou)，當胴(dong)體(ti)溫(wen)度(du)達到7℃時即可進入下一(yi)(yi)道工序(xu)了。

　　(14)鋸為四分(fen)體：將生豬攔腰截斷(duan)。

　　(15)剔(ti)(ti)骨(gu)(gu)(gu)分(fen)割(ge)(ge)、修整：剔(ti)(ti)骨(gu)(gu)(gu)是在(zai)10℃左右的(de)(de)操作間(jian)內對生(sheng)豬(zhu)前、生(sheng)豬(zhu)后進(jin)行剔(ti)(ti)骨(gu)(gu)(gu)。剔(ti)(ti)骨(gu)(gu)(gu)的(de)(de)肌肉(rou)迅速(su)進(jin)入分(fen)割(ge)(ge)間(jian)進(jin)行分(fen)割(ge)(ge)，分(fen)割(ge)(ge)溫度不(bu)得高于剔(ti)(ti)骨(gu)(gu)(gu)操作間(jian)的(de)(de)溫度。將生(sheng)豬(zhu)胴體分(fen)割(ge)(ge)為頸部(bu)肉(rou)、前腿(tui)、里脊(ji)、花腱等(deng)，同(tong)時應修凈碎骨(gu)(gu)(gu)、結(jie)締組織、淋巴、淤血及其它雜質(zhi)。剔(ti)(ti)下(xia)的(de)(de)生(sheng)豬(zhu)骨(gu)(gu)(gu)送至急(ji)宰化(hua)制間(jian)化(hua)制成(cheng)工(gong)業油、蛋白飼(si)料和肉(rou)骨(gu)(gu)(gu)粉。

　　(16)包裝(zhuang)：分割(ge)(ge)(ge)成品共有(you)三(san)個(ge)處(chu)理(li)(li)途徑：***個(ge)處(chu)理(li)(li)途徑是經包裝(zhuang)后裝(zhuang)鐵盒(he)在(zai)凍(dong)結間內凍(dong)結16h，凍(dong)結溫(wen)度為－33℃，當肉(rou)中(zhong)心溫(wen)度達到－15℃以下時，再將凍(dong)結肉(rou)從鐵盒(he)中(zhong)取出裝(zhuang)入(ru)紙箱，送入(ru)－25℃的(de)冷(leng)藏(zang)庫中(zhong)冷(leng)藏(zang)。第(di)二個(ge)處(chu)理(li)(li)途徑是成品進(jin)入(ru)0～4℃的(de)保鮮庫內準備鮮銷。第(di)三(san)個(ge)處(chu)理(li)(li)途徑是分割(ge)(ge)(ge)肉(rou)修割(ge)(ge)(ge)下的(de)碎肉(rou)作為熟食(shi)加(jia)工(gong)的(de)原(yuan)料外售。

　　(17)病胴(dong)體(ti)處理：該(gai)項(xiang)目擬(ni)將不合格胴(dong)體(ti)及其內臟等與生豬(zhu)骨一起(qi)送入急宰化制(zhi)間制(zhi)備工業油、蛋白飼料和肉(rou)骨粉。